Современная химия




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

технология производства фруктовых наполнителей

Современные технологии производства фруктовых наполнителей позволяют получать продукт с различными органолептическими и физико-химическими показателями, с высокой степенью термостабильности - от минус 20 град. С до плюс 220 град.С. Применение фруктовых наполнителей позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктовые наполнители в молочной и кондитерской промышленности.

Линия предназначена для производства фруктовых консервов (джемов, конфитюров, подварок и фруктовых наполнителей) томатной пасты, кетчупа и соусов из пюре с последующей фасовкой в стеклотару и стерилизацией готового продукта.

Схема устройства.

1. Загрузочная воронка.
2. Вакуум - выпарной аппарат.
3. Вакуум насос ВВН.
4. Гомогенизатор YMIX.
5. Дозатор - полуавтомат Доза - 2400 П.
7. Укупорочная (закаточная ) машина УУ - 5.
8. Накопительная емкость.
9. Автоклав электрический.

Подготовленное пюре загружается в приемную воронку 1, и при помощи разряжения в вакуум - аппарате 2 загружается в него. В вакуум - аппарате происходит выпаривание массы при непрерывном перемешивании и при температуре ниже 100 С , что при длительной обработке позволяет максимально сохранить питательные вещества и цвет продукта. Пюре пропускается через гомогенизатор 4 для получения однородной консистенции. Готовая масса перекачивается в накопительную емкость с тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, откуда самотеком подается в дозатор 5.

При приготовлении продукта для фасовки в крупную тару. Подготовленные банки заполняются дозатором и оператором перемещаются к закаточной машине. Так как масса в накопителе находится при температуре фасовки, то при укупорке горячего продукта после остывания в банке создается вакуум. Укупоренные банки размещаются в автоклавной корзине. Заполненная корзина помещается автоклав 9, его герметично закрывают и проводят тепловую обработку по соответствующему режиму.

По завершению процесса охлажденные банки передают на оформление. В зависимости от производительности линия комплектуется несколькими дозирующими, укупорочными (закаточными) машинами и автоклавами. Для изготовления наполнителей используются свежие или замороженные фрукты и ягоды. Технологический процесс изготовления наполнителей проводится в вакуумвыпарных установках таким образом, чтобы максимально сохранить вкус и цвет фруктов. В среднем содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 45%.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого молочного продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. При производстве наполнителей используются специализированные пектины, обеспечивающие определенные вязкостные характеристики. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. Используемые специализированные пектины обеспечивают сохранность структуры кисломолочных продуктов и не вызывают «разжижения» творожных изделий.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Виды:

1. Гетерогенные;
2. Желированное пюре.

Фруктово-ягодные наполнители для мороженого изготавливаются с кусочками фруктов и с миксированными фруктами, но имеют некоторые отличия. В наполнителях для мороженого используются специализированные пектины или сложная смесь нескольких стабилизаторов. Они позволяют исключить кристаллизацию наполнителя при температурах до - 20°С. Наполнители для мороженого имеют более низкий показатель рН, для более четкого выражения гармонии вкуса, и составляет соответственно 2,9-3,3. При использовании наполнителей в качестве внешнего оформления мороженого – «топинги», для сохранения привлекательного внешнего вид продукта, вязкость составляет ~20-30 мм/30сек.

Все наполнители для мороженного возможно разбить на три основные группы:

1. Конфетюроподобный продукт с более жесткими физическими свойствами. Данные наполнители наносятся на мороженое в виде ленты, подаются сверху и т. п.

2. Продукт с более нежными физическими свойствами, применяемый при производстве эскимо, рожков с джемом (наполнитель подается внутрь мороженого в виде стержней).

3. Сиропоподобный наполнитель для «мраморного» мороженого, впрыскивается в стаканчик при наполнении мороженым, используется как поливка и т. п.

Фруктовые наполнители для кондитерских изделий специально разработанные под определенный вид продукции или технологию. Они разработаны специально для применения в качестве прослоек - используются в тортах, рулетах, в булочках и вафельных изделиях. Наполнители без эффекта расслаивания и без проникновения влаги в прилегающие слои теста идеально подходит для изделий из песочного или бисквитного теста. Внешний вид и консистенция: сгущенная желированная масса, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах: свойственный плодам, из которых изготовлены фруктово-ягодные наполнители.

Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых они изготовлены.

Состав: содержание фруктов - не менее 35%, Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ - не менее 65%, рН - не выше 3,7.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новинки полимеров:

ОПТИМИЗАЦИЯ ТОиР НА «ТЕХНОНИКОЛЬ»

News image

Проект реализуется специалистами компании Datastream Solutions CIS и является частью собственной программы Корпорации ТехноНИКОЛЬ по внедрению конце...

НОВЫЕ ПРОДУКТЫ BASF на «ИНТЕРЛАКОКРАСКЕ’ 2011»

News image

Экспозиция концерна, хорошо известного всем производителям ЛКМ, разместится на стенде FF 010 в павильоне «Форум» ЦВК «Экспоцентр». Наряду с тради...

ИННОВАЦИИ В ЭКСТРУЗИИ: система RSFgenius

News image

Нарушения в работе линии, её простои неизбежно ведут к сокращению доходов от производства. Поэтому наряду с такими компонентами, как экструдер, форм...

ЛЕГКОФОРМУЕМЫЕ ПОЛИЛАКТИДЫ

News image

Данный компаунд позволяет обеспечить значительное сокращение продолжительности цикла литья (примерно наполовину) по сравнению с обычными полилактидн...

Новые продукты оргсинтеза:

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

News image

Всего в России производством пищевых красителей занимаются 5 предприятий. Это – ЭкоКолор, Гиород, Экоресурс, Тереза-Интер, Биолайн.

BASF: новые стандарты для органических светодиодов

News image

Ассортимент специальных химикатов, предлагаемых подразделением BASF Performance Chemicals для кожевенной отрасли, включает химикаты для мокрой обработки и отделки кож и мехов.

ПОЛУЧЕНИЕ ЛЬНЯНОГО МАСЛА

News image

Льняное масло относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает»). Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кисл...

Авторизация



YOU ARE HERE: Главная - Продукты оргсинтеза - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Великие химики:

ВИСЛИЦЕНУС (Wislicenus), Иоганн Адольф

News image

Немецкий химик Иоганн Адольф Вислиценус родился в Клейнехштедте, близ Галле, в семье известного протестантского пастора и богослова Густава-Адольфа ...

МЕНДЕЛЕЕВ, Дмитрий Иванович

News image

Русский химик Дмитрий Иванович Менделеев родился в Тобольске в семье директора гимназии. Во время обучения в гимназии Менделеев имел весьма посредст...

Институты химии:

Институт химии силикатов РАН

News image

Ордена Трудового Красного Знамени Институт химии силикатов имени И.В. Гребенщикова Российской академии наук создан в марте 1948 года. Институт являе...

Институт химии растворов (ИХР РАН)

News image

Институт химии растворов (ИХР РАН)- это единственное научное учреждение Российской академии наук, основным направлением научно-исследовательской дея...