Современная химия




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

технология производства фруктовых наполнителей

Современные технологии производства фруктовых наполнителей позволяют получать продукт с различными органолептическими и физико-химическими показателями, с высокой степенью термостабильности - от минус 20 град. С до плюс 220 град.С. Применение фруктовых наполнителей позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктовые наполнители в молочной и кондитерской промышленности.

Линия предназначена для производства фруктовых консервов (джемов, конфитюров, подварок и фруктовых наполнителей) томатной пасты, кетчупа и соусов из пюре с последующей фасовкой в стеклотару и стерилизацией готового продукта.

Схема устройства.

1. Загрузочная воронка.
2. Вакуум - выпарной аппарат.
3. Вакуум насос ВВН.
4. Гомогенизатор YMIX.
5. Дозатор - полуавтомат Доза - 2400 П.
7. Укупорочная (закаточная ) машина УУ - 5.
8. Накопительная емкость.
9. Автоклав электрический.

Подготовленное пюре загружается в приемную воронку 1, и при помощи разряжения в вакуум - аппарате 2 загружается в него. В вакуум - аппарате происходит выпаривание массы при непрерывном перемешивании и при температуре ниже 100 С , что при длительной обработке позволяет максимально сохранить питательные вещества и цвет продукта. Пюре пропускается через гомогенизатор 4 для получения однородной консистенции. Готовая масса перекачивается в накопительную емкость с тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, откуда самотеком подается в дозатор 5.

При приготовлении продукта для фасовки в крупную тару. Подготовленные банки заполняются дозатором и оператором перемещаются к закаточной машине. Так как масса в накопителе находится при температуре фасовки, то при укупорке горячего продукта после остывания в банке создается вакуум. Укупоренные банки размещаются в автоклавной корзине. Заполненная корзина помещается автоклав 9, его герметично закрывают и проводят тепловую обработку по соответствующему режиму.

По завершению процесса охлажденные банки передают на оформление. В зависимости от производительности линия комплектуется несколькими дозирующими, укупорочными (закаточными) машинами и автоклавами. Для изготовления наполнителей используются свежие или замороженные фрукты и ягоды. Технологический процесс изготовления наполнителей проводится в вакуумвыпарных установках таким образом, чтобы максимально сохранить вкус и цвет фруктов. В среднем содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 45%.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого молочного продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. При производстве наполнителей используются специализированные пектины, обеспечивающие определенные вязкостные характеристики. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. Используемые специализированные пектины обеспечивают сохранность структуры кисломолочных продуктов и не вызывают «разжижения» творожных изделий.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Виды:

1. Гетерогенные;
2. Желированное пюре.

Фруктово-ягодные наполнители для мороженого изготавливаются с кусочками фруктов и с миксированными фруктами, но имеют некоторые отличия. В наполнителях для мороженого используются специализированные пектины или сложная смесь нескольких стабилизаторов. Они позволяют исключить кристаллизацию наполнителя при температурах до - 20°С. Наполнители для мороженого имеют более низкий показатель рН, для более четкого выражения гармонии вкуса, и составляет соответственно 2,9-3,3. При использовании наполнителей в качестве внешнего оформления мороженого – «топинги», для сохранения привлекательного внешнего вид продукта, вязкость составляет ~20-30 мм/30сек.

Все наполнители для мороженного возможно разбить на три основные группы:

1. Конфетюроподобный продукт с более жесткими физическими свойствами. Данные наполнители наносятся на мороженое в виде ленты, подаются сверху и т. п.

2. Продукт с более нежными физическими свойствами, применяемый при производстве эскимо, рожков с джемом (наполнитель подается внутрь мороженого в виде стержней).

3. Сиропоподобный наполнитель для «мраморного» мороженого, впрыскивается в стаканчик при наполнении мороженым, используется как поливка и т. п.

Фруктовые наполнители для кондитерских изделий специально разработанные под определенный вид продукции или технологию. Они разработаны специально для применения в качестве прослоек - используются в тортах, рулетах, в булочках и вафельных изделиях. Наполнители без эффекта расслаивания и без проникновения влаги в прилегающие слои теста идеально подходит для изделий из песочного или бисквитного теста. Внешний вид и консистенция: сгущенная желированная масса, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах: свойственный плодам, из которых изготовлены фруктово-ягодные наполнители.

Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых они изготовлены.

Состав: содержание фруктов - не менее 35%, Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ - не менее 65%, рН - не выше 3,7.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новинки полимеров:

УТЕПЛИТЕЛЬ ДОЛЖЕН ОБЛАДАТЬ НУЛЕВОЙ ГИГРОСКОПИЧНОСТЬЮ?

News image

В России начали производить синтетические материалы с новыми свойствами, которые раньше в утеплителе даже не анализировались.

Новый способ отбелки зубной эмали

News image

Учёные-химики из КНР использовали комбинацию полиакриламида, полиэтиленоксида и фторапатита с целью получения пленки, способной вернуть зубам белы...

TЕХНОЛОГИИ 3М: холодная усадка кабельной изоляции

News image

Холодная усадка была впервые изобретена компанией 3М в 1968 году, и с тех пор приобрела широкую популярность во многих странах мира в качестве альте...

ПЕРЕРАБОТКА ПЛАСТМАСС: методы нейтрализации статического электричества

News image

Статическое электричество возникает в случае нарушения внутриатомного или внутримолекулярного равновесия вследствие приобретения или потери электрон...

Новые продукты оргсинтеза:

СЫРЬЕ ДЛЯ ГИГИЕНИЧЕСКИХ ИЗДЕЛИЙ: распушенная целлюлоза

News image

Необработанные сорта - Все поставщики предлагают необработанные сорта, которые можно использовать при необходимости. Вся сорта товарной распушенной целлюлозы не могут обрабатываться одинаковым обра...

РОЛЬ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ В СОСТАВЕ УДОБРЕНИЙ

News image

Элементы питания с приставкой «микро» оказывают макроэффект, если они обеспечивают необходимый баланс питания. Данное обстоятельство является ключевым при выборе и способе применения минеральных ...

АКТИВНЫЕ ФАРМАЦЕВТИЧЕСКИЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: компетенции Saltigo

News image

По мнению д-ра Штоля, небольшие шаги также могут способствовать достижению успеха. «Не всегда существует необходимость строительства нового завода.

Авторизация



YOU ARE HERE: Главная - Продукты оргсинтеза - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Великие химики:

КАННИЦЦАРО (Cannizzaro), Станислао

News image

Итальянский химик Станислао Канниццаро родился в Палермо; медицинское образование получил в университетах Палермо (1841–1845 гг.) и Пизы (1846–1848 ...

КАРНО (Carnot), Никола Леонар Сади

News image

Французский физик и военный инженер Никола Леонар Сади Карно, один из основателей термодинамики, родился в Париже в семье видного государственного д...

Институты химии:

Институт химической кинетики и горения

News image

Наш институт работает на стыке наук - в области химической физики. Химическая физика с использованием физических методов и подходов изучает механизм...

Учреждение российской академии наук Институт структурной макрокинетики и проблем материаловедения РА

News image

Институт структурной макрокинетики и проблем материаловедения Российской Академии Наук (акроним ИСМАН) является молодым развивающимся академическим ...