Современная химия




ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

технология производства фруктовых наполнителей

Современные технологии производства фруктовых наполнителей позволяют получать продукт с различными органолептическими и физико-химическими показателями, с высокой степенью термостабильности - от минус 20 град. С до плюс 220 град.С. Применение фруктовых наполнителей позволяет расширить ассортимент и повысить пищевую биологическую ценность выпускаемой продукции. Широкое распространение получили фруктовые наполнители в молочной и кондитерской промышленности.

Линия предназначена для производства фруктовых консервов (джемов, конфитюров, подварок и фруктовых наполнителей) томатной пасты, кетчупа и соусов из пюре с последующей фасовкой в стеклотару и стерилизацией готового продукта.

Схема устройства.

1. Загрузочная воронка.
2. Вакуум - выпарной аппарат.
3. Вакуум насос ВВН.
4. Гомогенизатор YMIX.
5. Дозатор - полуавтомат Доза - 2400 П.
7. Укупорочная (закаточная ) машина УУ - 5.
8. Накопительная емкость.
9. Автоклав электрический.

Подготовленное пюре загружается в приемную воронку 1, и при помощи разряжения в вакуум - аппарате 2 загружается в него. В вакуум - аппарате происходит выпаривание массы при непрерывном перемешивании и при температуре ниже 100 С , что при длительной обработке позволяет максимально сохранить питательные вещества и цвет продукта. Пюре пропускается через гомогенизатор 4 для получения однородной консистенции. Готовая масса перекачивается в накопительную емкость с тепловой рубашкой и перемешивающим устройством, откуда самотеком подается в дозатор 5.

При приготовлении продукта для фасовки в крупную тару. Подготовленные банки заполняются дозатором и оператором перемещаются к закаточной машине. Так как масса в накопителе находится при температуре фасовки, то при укупорке горячего продукта после остывания в банке создается вакуум. Укупоренные банки размещаются в автоклавной корзине. Заполненная корзина помещается автоклав 9, его герметично закрывают и проводят тепловую обработку по соответствующему режиму.

По завершению процесса охлажденные банки передают на оформление. В зависимости от производительности линия комплектуется несколькими дозирующими, укупорочными (закаточными) машинами и автоклавами. Для изготовления наполнителей используются свежие или замороженные фрукты и ягоды. Технологический процесс изготовления наполнителей проводится в вакуумвыпарных установках таким образом, чтобы максимально сохранить вкус и цвет фруктов. В среднем содержание фруктовой массы колеблется от 35 до 45%.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого молочного продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. При производстве наполнителей используются специализированные пектины, обеспечивающие определенные вязкостные характеристики. Обычно требуется сгущенный, но не слишком желированный продукт. Вязкость наполнителя составляет 70±20 мм/30сек, что является оптимальной для практически всей гаммы молочных продуктов. Используемые специализированные пектины обеспечивают сохранность структуры кисломолочных продуктов и не вызывают «разжижения» творожных изделий.

Фрукты, в зависимости от требований заказчика и вида изготовляемого продукта, могут быть в виде крупных или целых фрагментов, а также в миксированном виде. Виды:

1. Гетерогенные;
2. Желированное пюре.

Фруктово-ягодные наполнители для мороженого изготавливаются с кусочками фруктов и с миксированными фруктами, но имеют некоторые отличия. В наполнителях для мороженого используются специализированные пектины или сложная смесь нескольких стабилизаторов. Они позволяют исключить кристаллизацию наполнителя при температурах до - 20°С. Наполнители для мороженого имеют более низкий показатель рН, для более четкого выражения гармонии вкуса, и составляет соответственно 2,9-3,3. При использовании наполнителей в качестве внешнего оформления мороженого – «топинги», для сохранения привлекательного внешнего вид продукта, вязкость составляет ~20-30 мм/30сек.

Все наполнители для мороженного возможно разбить на три основные группы:

1. Конфетюроподобный продукт с более жесткими физическими свойствами. Данные наполнители наносятся на мороженое в виде ленты, подаются сверху и т. п.

2. Продукт с более нежными физическими свойствами, применяемый при производстве эскимо, рожков с джемом (наполнитель подается внутрь мороженого в виде стержней).

3. Сиропоподобный наполнитель для «мраморного» мороженого, впрыскивается в стаканчик при наполнении мороженым, используется как поливка и т. п.

Фруктовые наполнители для кондитерских изделий специально разработанные под определенный вид продукции или технологию. Они разработаны специально для применения в качестве прослоек - используются в тортах, рулетах, в булочках и вафельных изделиях. Наполнители без эффекта расслаивания и без проникновения влаги в прилегающие слои теста идеально подходит для изделий из песочного или бисквитного теста. Внешний вид и консистенция: сгущенная желированная масса, не растекающаяся или медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности. Вкус и запах: свойственный плодам, из которых изготовлены фруктово-ягодные наполнители.

Цвет: однородный, соответствующий цвету плодов, из которых они изготовлены.

Состав: содержание фруктов - не менее 35%, Физико-химические показатели: массовая доля сухих веществ - не менее 65%, рН - не выше 3,7.

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новинки полимеров:

ПОЛИБУТИЛЕНТЕРЕФТАЛАТ

News image

Перспективой для дальнейшего развития производства и применения полибутилентерефталат является отсутствие в его структуре хлорсодержащих агентов и с...

ОПТИМИЗАЦИЯ ТОиР НА «ТЕХНОНИКОЛЬ»

News image

Проект реализуется специалистами компании Datastream Solutions CIS и является частью собственной программы Корпорации ТехноНИКОЛЬ по внедрению конце...

«ТНК АЛЬФАБИТ»: ТНК представила ПБВ

News image

При соблюдении технологии укладки битум позволяет увеличить гарантированный срок службы дороги с 2-3 до 7-10 лет по сравнению с обычными битумами бе...

РАЗВИТИЕ RFID-ТЕХНОЛОГИЙ: листы двухмерной коммуникации

News image

Сети передачи данных стали неотъемлемым средством связи в повседневной жизни. Традиционная коммуникационная технология представлена двумя типами: од...

Новые продукты оргсинтеза:

ЦИКЛ ЛИМОННОЙ КИСЛОТЫ

News image

Цикл лимонной кислоты или цикл Кребса – широко представленный в организмах животных, растений и микробов путь окислительных превращений ди - и трикарбоновых кислот, образующихся в качестве промежуто...

НОБЕЛЕВСКАЯ ПО ХИМИИ: холодный свет живого

News image

Лауреатами Нобелевской премии по химии за 2008 г. стали японец Осаму Шимомура (Osamu Shimomura) и американцы Мартин Чэлфи (Martin Chalfie) и Роджер Циен (Roger Y. Tsien), сообщается в пресс-релизе Н...

ПОЛУЧЕНИЕ ЛЬНЯНОГО МАСЛА

News image

Льняное масло относится к быстровысыхающим маслам, так как легко полимеризуется в присутствии кислорода воздуха («высыхает»). Эта способность обусловлена высоким содержанием ненасыщенных жирных кисл...

Авторизация



YOU ARE HERE: Главная - Продукты оргсинтеза - ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВЫХ НАПОЛНИТЕЛЕЙ

Великие химики:

ВИЛАНД (Wieland), Генрих Отто

News image

Немецкий химик Генрих Отто Виланд родился в Пфорцхайме, в семье фармацевта Теодора Виланда и Элизы (Блом) Виланд. Получив начальное и среднее образо...

ЖЕРАР (Gerhardt), Шарль Фредерик

News image

Французский химик Шарль Фредерик Жерар родился в Страсбурге в семье банковского служащего. Окончив протестантскую семинарию в возрасте 15 лет, посту...

Институты химии:

Новосибирский институт органической химии (НИОХ)

News image

Новосибирский институт органической химии (НИОХ) был создан 27 июня 1958 года в составе Сибирского отделения Академии наук СССР согласно постановлен...

Институт нефтехимии и катализа

News image

Институт нефтехимии и катализа был создан в 1992 г. постановлением Президиума Академии наук Республики Башкортостан на базе отраслевого НИИНефтехим...