К традиционной сладкой продукции относятся сиропы из сока сахарного клена и сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура, богатых инулином, при гидролизе которого образуется фруктоза (левулозный сироп) и др. Сиропы содержат до 65-67 % Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло - до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом. Используют их в качестве столовых сиропов, а также для кондитерских и других изделий. В нашей стране производство сиропов из растений сахароносов имеет местное значение.
На основе крахмальной патоки готовят столовые сиропы в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители. Сиропы содержат 70-78 % сухих веществ, имеют умеренно сладкий вкус.
Новым перспективным продуктом является глюкозно-фруктозный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ-. Массовая доля (в % в пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.
Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно, получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктов; консервов, в кондитерской промышленности.
Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30°С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.
Пищевой сироп с содержанием 70 % сухих веществ получают на свеклосахарных заводах. В отличие от жидкого сахара в нем содержится (в % в пересчете на сухое вещество): сахарозы - около 88, редуцирующих веществ - 2 и несахаров - около 10. Сироп используют в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.
Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим. Применение их взамен сахара в большинстве случаев ограничивается неблагоприятным воздействием на организм человека. Как сильно сладкие вещества давно известны сахарин, цикламаты, дульцин, но в настоящее время выявлены их канцерогенные свойства.
В.СССР разрешены в качестве заменителей сахара в продуктах для больных диабетом полиспирты - сорбит и ксилит Они усваиваются организмом. Энергетическая ценность 100 г пищевого сорбита составляет 1481 кДж, ксилита - 1536 кДж.
Полиспирты не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве.
Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Температура плавления сорбита - 110-111 °С. Химически чистый сорбит устойчив при кипячении растворов и выпечке изделий.
Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5 %, массовая доля сорбита - не менее 99 % в пересчете на сухое вещество. Сорбит может быть подкислен лимонной кислотой и ароматизирован пищевыми эссенциями. Выпускают жидкий сорбит, с 70 % сухих веществ.
Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.
Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу или для подслащивания при изготовлении продуктов. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, по сладости почти равен сахарозе. Температура плавления кристаллов - 90-94 °С. Влажность ксилита высшего сорта - не более 1,5%, 1-го - 2%. Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,08 %. Упаковывают ксилит массой до 25, кг в бумажные непропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита - 1 год.
В пищевой промышленности сахар часто заменяют глюкозо-фруктозным сиропом (ГФС), получаемым при ферментативном гидролизе крахмалсодержащего сырья с последующей частичной изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью глюкозоизомеразы (ГИ).
Среди довольно большого количества сахарозаменителей, применяемых в пищевой промышленности за рубежом, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) оказался одним из наиболее перспективных. Этот продукт широко признан на мировом рынке, так как по своим свойствам (сладость, пищевая ценность и др.) он конкурирует со свекловичным и тростниковым сахаром [7].
Производство глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) эффективней свеклосахарного, что обусловлено меньшими затратами труда на выращивание сырья (в основном кукурузы) и возможностью круглогодичной переработки его с получением дополнительных побочных продуктов (кукурузное масло, корма) [4]. Однако кукуруза и другое крахмалсодержащее сырье сами по себе представляют большую пищевую ценность. Поэтому проводятся исследования по использованию в производстве глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) целлюлозосодержащего сырья, в частности несортового хлопка, отходов древесины и др.
В настоящее время производство ГФС в основном сосредоточено в США. Значительное количество этого продукта выпускают в Японии, Канаде, Южной Корее, Аргентине, Испании, Югославии, Финляндии и др. В глюкозо-фруктозном сиропе содержится 42 либо 55 % фруктозы. В ряде стран уже налажено производство сиропа с содержанием фруктозы 90 %.
