Современная химия




ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА: свойства и применение

заменители сахара: свойства и применение

К традиционной сладкой продукции относятся сиропы из сока сахарного клена и сахарного сорго; из корней цикория и клубней топинамбура, богатых инулином, при гидролизе которого образуется фруктоза (левулозный сироп) и др. Сиропы содержат до 65-67 % Сахаров, минеральные и другие вещества, переходящие из сырья. Они представляют собой густую жидкость от светло - до темно-коричневого цвета, приятного сладкого вкуса, с характерным запахом. Используют их в качестве столовых сиропов, а также для кондитерских и других изделий. В нашей стране производство сиропов из растений сахароносов имеет местное значение.

На основе крахмальной патоки готовят столовые сиропы в широком ассортименте. Патоку разбавляют сахарным сиропом или плодово-ягодными соками, добавляют лимонную кислоту, эссенции, красители. Сиропы содержат 70-78 % сухих веществ, имеют умеренно сладкий вкус.

Новым перспективным продуктом является глюкозно-фруктозный сироп. Его получают из крахмальной патоки. Превращение части глюкозы патоки во фруктозу осуществляется путем ее изомеризации при использовании иммобилизованного (закрепленного) фермента глюкозоизомеразы. Сироп содержит 71 % сухих веществ-. Массовая доля (в % в пересчете на сухое вещество): глюкозы - 52, фруктозы - 42, олигосахаридов - около 6.

Глюкозно-фруктозный сироп по сладости, вязкости и осмотическому давлению близок к инвертному сиропу, получаемому путем кислотного гидролиза сахарозы, но практически не содержит продуктов распада Сахаров. Возможно, получение высоко-фруктозных сиропов, в которых содержится до 90 % фруктозы в пересчете на сухое вещество. Применение глюкозно-фруктозного сиропа целесообразно для безалкогольных напитков, фруктов; консервов, в кондитерской промышленности.

Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30°С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.

Пищевой сироп с содержанием 70 % сухих веществ получают на свеклосахарных заводах. В отличие от жидкого сахара в нем содержится (в % в пересчете на сухое вещество): сахарозы - около 88, редуцирующих веществ - 2 и несахаров - около 10. Сироп используют в хлебопекарной и других отраслях пищевой промышленности.

Сладкие вещества. Наряду с углеводами сладкий вкус имеют многие вещества разной химической природы - гликозиды, белки, полиспирты и др. Одни из них природные сладкие вещества, другие относятся к синтетическим. Применение их взамен сахара в большинстве случаев ограничивается неблагоприятным воздействием на организм человека. Как сильно сладкие вещества давно известны сахарин, цикламаты, дульцин, но в настоящее время выявлены их канцерогенные свойства.

В.СССР разрешены в качестве заменителей сахара в продуктах для больных диабетом полиспирты - сорбит и ксилит Они усваиваются организмом. Энергетическая ценность 100 г пищевого сорбита составляет 1481 кДж, ксилита - 1536 кДж.

Полиспирты не имеют редуцирующих групп, не участвуют в меланоидиновых реакциях, не вызывают потемнения изделий при нагреве.

Сорбит в природе содержится в плодах рябины, шиповника и др. Сладость его примерно в 2 раза ниже, чем сахарозы. Получают сорбит из глюкозы путем ее гидрогенизации. Температура плавления сорбита - 110-111 °С. Химически чистый сорбит устойчив при кипячении растворов и выпечке изделий.

Кристаллы сорбита серовато-белого цвета. Их спрессовывают и выпускают в виде плиток от 100 до 300 г, в крупной фасовке - от 4 до 7 кг. Сорбит должен быть сладким, без запаха, полностью растворяться в воде. В товарном продукте допускается влажность не более 5 %, массовая доля сорбита - не менее 99 % в пересчете на сухое вещество. Сорбит может быть подкислен лимонной кислотой и ароматизирован пищевыми эссенциями. Выпускают жидкий сорбит, с 70 % сухих веществ.

Упаковывают сорбит в парафинированную бумагу, затем в ящики. В маркировке на пачках указывают способ применения. Хранят при температуре не выше 25 °С.

Ксилит пищевой кристаллический вырабатывают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков. Его можно применять непосредственно в пищу или для подслащивания при изготовлении продуктов. Ксилит представляет собой кристаллы белого цвета, допускается слегка желтоватый оттенок. Ксилит не имеет запаха, по сладости почти равен сахарозе. Температура плавления кристаллов - 90-94 °С. Влажность ксилита высшего сорта - не более 1,5%, 1-го - 2%. Массовая доля редуцирующих веществ - не более 0,08 %. Упаковывают ксилит массой до 25, кг в бумажные непропитанные мешки с вкладышами из полиэтиленовой пленки, герметически свариваемой после заполнения. Хранят ксилит в сухих складских помещениях при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения сорбита и ксилита - 1 год.

В пищевой промышленности сахар часто заменяют глюкозо-фруктозным сиропом (ГФС), получаемым при ферментативном гидролизе крахмалсодержащего сырья с последующей частичной изомеризацией глюкозы во фруктозу с помощью глюкозоизомеразы (ГИ).

Среди довольно большого количества сахарозаменителей, применяемых в пищевой промышленности за рубежом, глюкозо-фруктозный сироп (ГФС) оказался одним из наиболее перспективных. Этот продукт широко признан на мировом рынке, так как по своим свойствам (сладость, пищевая ценность и др.) он конкурирует со свекловичным и тростниковым сахаром [7].

Производство глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) эффективней свеклосахарного, что обусловлено меньшими затратами труда на выращивание сырья (в основном кукурузы) и возможностью круглогодичной переработки его с получением дополнительных побочных продуктов (кукурузное масло, корма) [4]. Однако кукуруза и другое крахмалсодержащее сырье сами по себе представляют большую пищевую ценность. Поэтому проводятся исследования по использованию в производстве глюкозо-фруктозного сиропа (ГФС) целлюлозосодержащего сырья, в частности несортового хлопка, отходов древесины и др.

В настоящее время производство ГФС в основном сосредоточено в США. Значительное количество этого продукта выпускают в Японии, Канаде, Южной Корее, Аргентине, Испании, Югославии, Финляндии и др. В глюкозо-фруктозном сиропе содержится 42 либо 55 % фруктозы. В ряде стран уже налажено производство сиропа с содержанием фруктозы 90 %.

 

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новинки полимеров:

ИННОВАЦИИ BASF: пополнение серии Kollicoat

News image

Продукт Kollicoat® Smartseal30D– активная защита, упрощающая и ускоряющая создание плёночных оболочек

УТЕПЛИТЕЛЬ ДОЛЖЕН ОБЛАДАТЬ НУЛЕВОЙ ГИГРОСКОПИЧНОСТЬЮ?

News image

В России начали производить синтетические материалы с новыми свойствами, которые раньше в утеплителе даже не анализировались.

МОДИФИКАТОРЫ АСФАЛЬТА НА ОСНОВЕ РЕГЕНЕРИРОВАННОГО КАУЧУКА

News image

Это, безусловно, осложняет оценку технологии их производства и уровень соответствия российским техническим требованиям. Отечественный рынок располаг...

О ХОДЕ РЕКОНСТРУКЦИИ ЭП-300 НА «СИБУР-НЕФТЕХИМ»

News image

Весь дополнительный этилен, который будет получен на установке после реконструкции, будет направлен на проектируемый комплекс по производству ПВХ ОО...

Новые продукты оргсинтеза:

РЕШЕНИЯ BASF ДЛЯ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ ПИВА

News image

Компания BASF представила разработки в технологических вспомогательных средств для фильтрации, используемых в производстве пива, на выставке Brau Beviale (г. Нюрнберг, Германия) Потребители при...

НОВЫЕ ИНГИБИТОРЫ КОРРОЗИИ «КАЗАНЬОРГСИНТЕЗ»

News image

В августе 2010-го года в цехе 41-52 впервые в России и во всем СНГ для ОАО «Татнефть» была получена первая опытная партия нового продукта «ДОЭЭДА-70» (диоксиэтилэтилендиамина), применяемого для очис...

НОБЕЛЕВСКАЯ ПО ХИМИИ: холодный свет живого

News image

Лауреатами Нобелевской премии по химии за 2008 г. стали японец Осаму Шимомура (Osamu Shimomura) и американцы Мартин Чэлфи (Martin Chalfie) и Роджер Циен (Roger Y. Tsien), сообщается в пресс-релизе Н...

Авторизация



YOU ARE HERE: Главная - Продукты оргсинтеза - ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА: свойства и применение

Великие химики:

ГРИНЬЯР (Grignard), Франсуа Огюст Виктор

News image

Французский химик Франсуа Огюст Виктор Гриньяр родился в г. Шербур в семье Теофила Анри Гриньяра и Мари (в девичестве Эбер) Гриньяр. Его отец шил па...

ВАЛЬДЕН (Walden), Пауль

News image

Пауль (Павел Иванович) Вальден родился в хуторе Пипены, Розенбекской волости Вольмарского уезда Лифлянской губернии, Россия (ныне – территория Латви...

Институты химии:

Институт нефтехимии и катализа

News image

Институт нефтехимии и катализа был создан в 1992 г. постановлением Президиума Академии наук Республики Башкортостан на базе отраслевого НИИНефтехим...

Институт физиологически активных веществ РАН

News image

Институт физиологически активных веществ РАН в составе Ногинского научного центра РАН в г. Черноголовка был создан в соответствии с решением директи...