Современная химия




ПРЕИМУЩЕСТВА ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОВЫХ СИРОПОВ

преимущества глюкозно-фруктовых сиропов

Положительное влияние, которое оказывает сироп на безалкогольный напиток, основывается на его составе и технологии производства. Сироп представляет собой смесь моносахаров глюкозы и фруктозы, получаемую в результате ферментативного разложения крахмала, который, как известно, представляет собой связанную глюкозу, часть из которой превращается во фруктозу (максимально до 45%). Таким образом, сироп представляет собой аналог инвертного сахара со 100%-й инверсией. Однако в производственных условиях сахар кислотой инвертируется в лучшем случае на 70%.

При расчете рецептур сухих веществ напитков с сахарозой технологи задаются двумя величинами — начальными СВ (сухими веществами) и конечными СВ после полной инверсии, так как разложение сахарозы добавляет 5,26% к сухим веществам. Однако изменение СВ в процессе хранения оказывает непосредственное влияние на органолептические показатели (цвет, вкус, аромат), особенно такие изменения характерны для напитков с низкой кислотностью. Поэтому использование ГФС позволяет сохранить сенсорные показатели продукта неизменными в течение всего задекларированного срока хранения только благодаря тому, что сироп не претерпевает никаких изменений, связанных с кислотностью (активной кислотностью), влиянием солнечного света, резким изменением температуры. Кроме этого, “свободная” фруктоза усиливает аромат напитка, полученный от натуральных или идентичных натуральным ароматизаторов.

Практически все сухие вещества натуральных напитков - это привносимые углеводы, и, как правило, это сахароза. Поэтому качество сахара играет первостепенную роль в формировании вкуса напитка, в особенности для напитков премиум-класса. К сожалению, с каждым годом качество сахара ухудшается по таким показателям, как цветность, содержание примесей, сернистого ангидрида. Оттого многим производителям приходится переходить на рафинированный сахар, цена которого значительно выше.

Поэтому преимуществом использования ГФС является исключительная чистота сиропа, обусловленная многоступенчатой очисткой. Глюкозно-фруктозный сироп проходит очистку при помощи ионообменных смол. Смолы позволяют убрать из сиропа белки, соли, получить цветность до 10 (ICUMSA). ДСТУ на сахар предусматривает величину 104 (ICUMSA). Также благодаря глубокой очистке сироп получают с низким, в 15 раз меньше, чем в сахаре, содержанием сернистого ангидрида (SO2) - 1,0 мг/кг.

Одной из проблем, влияющих на стойкость напитков в процессе хранения, является наличие микроорганизмов, способных активно размножаться в напитке. Поэтому очень важно обрабатывать полупродукты для исключения или снижения микробиологической обсемененности, что обязательно происходит при использовании сахара. Сироп фильтруют и пастеризуют и таким образом увеличивают затраты на получение полупродукта. Так как преимуществом ГФС является использование его в производстве без предварительной подготовки, то перед отгрузкой потребителю ГФС-42 фильтруют через бактерицидный фильтр с размером пор 0,45 мкм. Это позволяет получать продукт практически стерильным. Исследования сиропа в действительности показали, что живые микроорганизмы в сиропе отсутствовали полностью. Поэтому использование сиропа в сочетании с другими способами консервации позволит не только поддерживать, но и увеличить срок хранения готового напитка.

Однако наиболее интересным свойством, полученным благодаря наличию “свободной” фруктозы, является усиление ароматов различных ароматизаторов, что с успехом может использоваться с целью уменьшения их дозировки.

Если попробовать суммировать эффекты от использования сиропа, то это, с одной стороны, сокращение внутрицеховых затрат на обработку сахара для получения из него сиропа с нормативными качественными показателями, а, с другой стороны, повышение стойкости без изменений органолептических характеристик готового напитка.

 

 


Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Новинки полимеров:

РАЗВИТИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОФ ПЛЕНОК

News image

Интересно отметить, что в связи с тем, что эффект «пленочной глазури» улучшает внешний вид товара и защищает от пыли, ПОФ-пленки используют для упак...

ИННОВАЦИИ BASF: связующие для водных красок

News image

Например, в области не содержащих растворы древесных покрытий проблема заключается в создании максимально эластичного лакокрасочного покрытия, спосо...

ПЕРЕРАБОТКА ПЛАСТМАСС: методы нейтрализации статического электричества

News image

Статическое электричество возникает в случае нарушения внутриатомного или внутримолекулярного равновесия вследствие приобретения или потери электрон...

НОВЫЙ ШАГ В ПОЛУЧЕНИИ БИОПОЛИМЕРОВ

News image

Преобразовать все основные виды сахара, содержащиеся в овощах, фруктах и садовых отходах, в высококачественную экологичную продукцию, например в био...

Новые продукты оргсинтеза:

ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ СОЕВЫХ БОБОВ

News image

Высокую питательность соя приобретает только после обработки, в процессе которой разрушаются содержащиеся в ней антипитательные вещества (соин, уреаза, липоксидаза и др.) которые замедляют действия ...

НОВЫЙ ГЕЛЬ ИЗЛЕЧИТ ОТ КАРИЕСА

News image

Институт медицинских исследований Франции объявил о положительных результатах тестирования своего инновационного метода лечения зубов. Гель, об изобретении которого было объявлено некоторое время...

ОТЕЧЕСТВЕННЫЕ ФАРМИННОВАЦИИ

News image

Лабораторная технология получения наноразмерных противоопухолевых лекарственных средств разработана в Российском онкологическом научном центре им. Н.Н. Блохина РАМН

Авторизация



YOU ARE HERE: Главная - Продукты оргсинтеза - ПРЕИМУЩЕСТВА ГЛЮКОЗНО-ФРУКТОВЫХ СИРОПОВ

Великие химики:

ПРИГОЖИН (Prigogine), Илья

News image

Бельгийский химик Илья Пригожин родился в Москве в канун русской революции. У его родителей – инженера-химика Романа Пригожина и музыканта Юлии (Виш...

ГАБЕР (Haber), Фриц

News image

Немецкий химик Фриц Габер родился в г. Бреслау (ныне г. Вроцлав, Польша) и был единственным сыном Зигфрида Габера и его первой жены, его кузины Паул...

Институты химии:

Институт физиологически активных веществ РАН

News image

Институт физиологически активных веществ РАН в составе Ногинского научного центра РАН в г. Черноголовка был создан в соответствии с решением директи...

Институт белка РАН

News image

Институт белка РАН организован по Постановлению Президиума АН СССР 9 июня 1967 г. с целью развертывания фундаментальных исследований по проблеме бел...